今日は伝統の関西流のうなぎの捌き方を映像で御紹介致します。

関西流のうなぎの捌き方は腹開きで一番包丁を入れた後に二番包丁を入れます。一番包丁はうなぎの中骨の天部に沿って首から尾まで開いていきます。その後に入れる包丁が二番包丁で中骨の下部に包丁を一番包丁と同様に入れて行きます。その後に中骨を外します。これが伝統の職人技と言われる技術です。普通は一番包丁を入れた後に中骨を梳いておろす梳き下ろしと言う技術もあるのですがこれでは開いた断面を見れば分かるのですが背中の部分と腹の部分が均一には成りません。面倒ですが二番包丁を入れることで背中の部分と腹の部分の開き方が均一になり焼き上げた時に断面が均一になります。関東風の背開きではこの技法が使えず一番包丁の後に中骨を外す梳き下ろしになってしまいます。関西の職人は面倒でもこの二番包丁の入れ方に拘っております。