今日は鰻職人の魂と言われる道具をお見せいたしましょう。

包丁・目打・指抜の３点です。この小さな道具３点さえあれば日本全国どこでも飯が食べれます。

特に包丁は昔の鉛筆削りに使う切り出しナイフの様に見えますが鋼で出来ております。鰻職人が本格的に使う包丁は価格も驚くほど高価です。これ一本で日に４００～５００尾の鰻を捌いていきます。

次は包丁の下にある千枚通しの様な道具は目打と言いますが活の鰻を捌くときに鰻の頭部に打ってまな板とに固定する道具です。これも人により使い勝手が違いその職人さんが使い勝手の良いように独自に加工されております。

一番下にあるのが指抜と言う道具です。この指抜きは真鍮で出来ておりその職人さんの指の大きさに合わせて作ります。使い方は捌いたうなぎに金串を打つ時に使っていく道具です。うなぎに金串を打つのは簡単ではありません。池田うな智では一本の金串に５～６尾のうなぎを通して行くのですが基本は三本の金串でうなぎを固定して行きます。焼上げの途中で縫串と言われる追加の金串を３本通して行きます。焼き上げる時に万遍返しと言う手法で鰻を返す時に追加の縫串が絶対に必要です。本格炭火地焼を仕上げる時にはどれも欠かせない技術です。