ニューバージョンのタレのベースを開発することの基本的姿勢は食する人の安全と安心を担保することが基本であります。その上で伝統のタレにそれを育て上げるのがその鰻職人の技術であり技量です。タレを開発する時に一つだけ大きな問題があります。池田うな智では完全化学調味料無添加を実行しておりますが食品添加物の中にカラメル（色素）と言うものがあります。池田うな智ではⅠ類のカラメルを使っております。詳しくは鰻四方山話　講和 ３の中で解説しております。